茶叶依发酵程度不同分为三种，分别是绿茶、乌龙茶、红茶，绿茶属于不发酵茶；乌龙茶属于半发酵茶；红茶属于全发酵茶；其中绿茶的特点为绿汤绿叶、红茶的特点为红汤红叶、乌龙茶为绿叶清汤。
茶叶的发酵程度：
1.绿茶
绿茶在揉捻加工之前有高温杀青的程序，有锅炒、蒸汽蒸和微波等手段，除了散失水分，散失低沸点的青草气，最重要的作用就是杀死生物酶的活性，揉捻后细胞破碎，茶汁溢出，多酚类物质也不会进行酶促氧化，呈现出来“清汤绿叶”的品质特征，因此称绿茶“不发酵”茶。
2.白茶
白茶的加工最自然，不炒不揉，细胞破碎很少，由于多酚类物质都在液泡里，液泡膜是生物膜，长时间的失水，会活性散失，通透性增加，多酚类物质就进入细胞质中，被自然氧化，时间拖得非常久，茶汤呈现杏黄色，就是自然氧化的结果，因此白茶称为“微发酵”。
3.黄茶
黄茶各地做法不一，蒙顶黄芽杀青后进行“闷黄”，北港毛尖揉捻完之后“闷黄”、君山银针在干燥五六成干时进行“闷黄”，但都有杀青工序，高温钝化了酶的活性，没有了酶促反应，在湿热作用下，叶绿素破坏，多酚类和其他化合物进行转化，形成黄茶“黄汤黄叶”的特征，因此黄茶称为“轻发酵”。
4.乌龙茶
乌龙茶由于“摇青”、“浪青”工序，在机械能的作用下，茶鲜叶之间、鲜叶和摇青桶壁和水筛边缘进行摩擦，鲜叶细胞有一定的破碎度，一般在茶鲜叶的边缘，酶促氧化剧烈，这样就形成“三红七绿、绿叶红镶边”的典型特征，因此乌龙茶被称为“半发酵”。
5.红茶
红茶萎凋过程中，不断失水，多酚类物质不断进行自然氧化，鲜叶“揉捻”细胞破碎，茶汁溢出，多酚类物质和生物酶充分接触，在适宜的适度和温度下快速氧化，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，使茶鲜叶有绿色转成红色，使红茶呈现“红汤红叶”的品质特征，因此红茶称为“全发酵”。
6.黑茶
黑茶主要是使用黑毛茶进行再加工，如安化黑茶的黑毛茶就是晒青绿茶，安化黑茶杀青、揉捻以后直接渥堆“发酵”，都已经钝化了酶的活性，所以加湿、加温进行快速氧化多酚类物质，丰富的有机质产生有黑曲霉、青曲酶等微生物，微生物胞外酶的酶促反应，一些有机质在湿度、温度和氧气作用下，糖类的微弱的糖酵解反应，生成有机酸等物质，造成茶汤的pH值降低，酸度增加，形成了黑茶“棕红、陈醇”的品质特征，所以称黑茶为“后发酵”。
