茶按发酵程度不同可以分为不发酵茶、轻微发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶,对应的六大茶类分别为绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(微发酵)、乌龙茶(半发酵)、红茶(全发酵)、黑茶(后发酵)。
茶叶的发酵程度以及茶性属性:
1、绿茶(发酵度:0)——不发酵茶
绿茶是不发酵茶,颜色为绿,基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色保持一致。有的绿茶叶片颜色呈墨绿色,很深,但在水中泡开以后,叶片就成了嫩绿色,无半点红的地方。
【特点】清汤绿叶
【干茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿,久置或与热空气接触易变色
【茶汤】呈绿黄色
【原料】为嫩芽嫩叶,不适合久置
【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰等
【加工】鲜叶→杀青→揉捻→干燥
2、白茶(发酵度:5%-10%)——轻微发酵茶
白茶之所以叫做白茶,是因为长有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的,叶面是灰绿色的,叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。
【特点】绿叶红筋
【干茶】色白隐绿,外表披满白毫,茶汤呈象牙白
【原料】是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽
【代表茶】银针白毫、白牡丹、寿眉等
【加工】鲜叶→萎凋→干燥
3、黄茶(发酵度:10%-20%)——微发酵茶
黄茶的发酵是人工控制的,叫做“闷黄”,就像煮青菜时盖上锅盖,青菜很快就会捂黄了。
【特点】黄汤黄叶
【原料】带有茸毛的芽或芽叶
【代表茶】君山银针、黄芽等
【加工】鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥
4、青茶(发酵度:15%~70%)——半发酵茶
【特点】绿叶红边
【干茶】呈深绿色或青褐色
【茶汤】呈蜜绿色或蜜黄色
【原料】一芽两叶,枝叶连理
【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶(大红袍)、闽北水仙等
【加工】鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥
5、红茶(发酵度:70%-90%)——全发酵茶
【特点】红汤红叶
【干茶】颜色为深红色
【茶汤】呈朱红色
【原料】大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶
【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红等
【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
6、黑茶(发酵度:随时间会变化)——后发酵茶
黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵,而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量,因此发酵非常的彻底。
【干茶】呈青褐色
【汤色】橙黄或褐色
【原料】多为大叶种茶
【代表茶】青砖、六堡茶、普洱茶等
【加工】鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥