茶叶按照制作工艺的不同分为六大茶类:红茶、黄茶、绿茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黑茶,其中绿茶为半发酵,红茶为全发酵,白茶为轻微发酵,黄茶为微发酵,青茶为半发酵,黑茶为后发酵。
六大茶类的核心工艺:
1、绿茶“炒”
在绿茶的制作工艺中,以炒制较为普遍,专业术语称为“杀青”。“杀青”的目的。★通过高温,阻止茶鲜叶的发酵,从而获得绿茶更好的色香味。散发去除青草气,使绿茶更加香醇。
“杀青”的步骤:将茶鲜叶放入铁锅内炒制,使茶鲜叶中的“酶”物质,因遇到高温而死亡,不能产生发酵,从而使绿茶始终保持:新鲜翠绿水嫩的外观。经过炒制的绿茶,原本的青草气味就会散去,形成了特有的:清香、熟栗香。
2、 青茶“摇”
青茶也称为乌龙茶,制作工艺主要体现在一个“摇”字上,也称为“摇青”。“摇青”的目的。通过摇晃碰撞,产生热量而发酵 ,得到浓郁的花香。“摇青”的步骤。
将茶鲜叶放入竹筛中摇晃碰撞,使其产生热量而发酵。这时,叶片的边缘部分比较脆弱,经过碰撞后变为红色, 中间部分仍然是绿色,因此,才有了乌龙茶的“绿叶红镶边”之美誉。
3、白茶“晾”
白茶的制作工艺主要体现在一个“晾”字上,讲究“不炒不揉,自然天成”,是六大茶类中,最天然的制法。然而白茶的制作,也是讲究多多。
这里的“晾”,并不是指在阳光下曝晒,而是根据天气情况,进行“摊晾”。阳光的强度、温度、摊晾时间、摊晾厚度等,都要恰到好处。待摊晾至一定程度后,再进行烘干即可。白茶在摊晾过程中,有轻微的发酵,会产生淡淡的花香、甜香、日光香。
4、黄茶“闷”
黄茶的制作工艺与绿茶基本相似,只是多了一个“闷黄”的步骤。“闷黄”的目的。通过轻微的发酵,使茶叶由原来的,清香鲜香转化为熟香醇香。“闷黄”的步骤。
将茶叶趁热用湿纱布包裹起来,让茶叶在潮湿的环境中,轻微发酵。制作而成的黄茶,色泽发黄,清香鲜香退去,熟香醇香升起。黄茶的“闷黄”工艺不好掌握,难度高,因此市场上的黄茶价高量少。
5、黑茶“堆“
黑茶的制作工艺主要体现在一个“堆”字上,也称为“渥堆发酵”。“渥堆发酵”的目的。“渥堆发酵”是使用一种特殊的发酵方式,形成黑茶独特品质的过程。是以微生物的自身代谢为主,通过外部各种酶及湿热的环境为辅,进行发酵的过程,形成特殊品质的黑茶。
“渥堆发酵”的步骤。将炒制过的茶鲜叶,趁热堆放在一起,浇上水,造成湿热环境后,进行发酵。这时,渥堆中的酶活性很高,能够加快发酵速度,并且促使发酵完全彻底,最终形成黑茶与众不同的品质风格。
6、红茶“揉”
六大茶类在制作过程中,大多都有“揉捻”这一道工艺。但是红茶的“揉捻”却与它们不同。“揉捻”的目的。一般茶类的“揉捻”是以整理茶叶形状为目的,而红茶的“揉捻”是要破坏茶叶细胞组织结构,使茶汁溢出,让茶汁中的酶与茶中物质充分接触,以实现加速发酵的目的。
“揉捻”的步骤。将茶鲜叶稍微摊晾一下,使水分减少变软,更加便于揉捻。经过不断的揉捻,使茶叶的细胞组织结构破损,溢出茶汁后,加快发酵速度。