将揉捻好的茶叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中,茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色,此过程即为发酵。全发酵茶茶色更深、滋味饱满馥郁、汤色浓厚、茶性温和;而不发酵茶茶色较浅、滋味鲜爽清幽、汤色清澈、茶性偏寒。
茶叶的发酵程度:
1、不发酵茶
不发酵茶就是我们常提及的绿茶,它们所含的物质比其他茶多,包括维他命C、胺基酸、丰富维生素、单宁等等,这些物质被人体吸收后,会变良好的抗氧化物,达到养生美颜的功效,同时有益健康。更有研究指出,绿茶有良好的防癌元素。而白茶为轻微发酵茶,黄茶为微发酵茶。
不发酵茶有:西湖龙井、碧螺春、竹叶青、信阳毛尖。
2、半发酵茶
半发酵茶是指所有被称为“乌龙茶”的茶叶。以不同发酵的轻重,主要分为三大类,而各有不同的香气和滋味。从地理方面来说,产地的不同亦影响气味的特性,其产区可分为三区四域,分别是福建省的南、北两主流、邻近广东省的潮安县和台湾。
半发酵茶有:大红袍、铁观音、冻顶乌龙、东方美人、大红袍等。
3、全发酵茶
全发酵茶是指茶叶经过全面发酵后,由原来是全绿色的外观转变为全红色,即大家所熟悉的“红茶”。其全发酵的特性,移除了茶青素等刺激的物质,使“红茶”可以作为长年饮用的茶,而红茶一般分为大叶种和小叶种,只有中国具备较优良的小叶种,外国种植的都是大叶形的阿萨姆种,必须切碎才可以包装出口,所以又名「碎红」。
全发酵茶有:祁门红茶、云南滇红、英德红茶、正山小种、金骏眉。
4、后发酵茶
后发酵茶是指茶叶经过杀青后,由原来的绿色变为红色,但是再加上火力﹑热能或高温蒸制后,茶叶最后转为黑色,所以又被称为“黑茶”。而所谓“后发酵”就是指该茶存放时间愈长,愈是醇美好味,亦是最好收藏。当中主要分两种技术制作的茶类,一是被晒青的茶叶压製成饼形或其他砖形,呈非常青绿色的“生茶”。二是经杀青后的茶叶,经过烤焙、蒸熟、或渥放一段时间,除去茶叶带青色素而转为啡红色,特性醇和的“熟茶”。
后发酵茶有:安化黑茶、茯砖茶、普洱熟茶。