音韵,一般来说,是用铁观音等品种茶树为原材料,经特定制法制成的茶所呈现的香味特征。
它有浓郁的兰花香,滋味有特殊的甘露味,入口细滑、回味甘甜,喝上几道,两腮就有想流口水的感觉,闭上嘴用鼻子呼吸能嗅到兰花香,这就是我们俗称的音韵。
它主要受茶树品种、气候、季节及工艺等各方面的影响。茶树品种是决定茶叶品质的内因。品种不同,品质也不同。
以人来比喻,白种人特征就是高鼻梁深眼窝麻子多有狐臭,爱冒险较幽默;黄种人特征就是面部较平五短身材,性格四平八稳;黑种人特征就是牙齿白,说话像RAP。
铁观音也是这样,毛蟹品种有青花香,黄旦品种有桂花香,可即便黄旦有透天香,技术再高超,也无法得到铁观音的香味特征,所以,“音韵”是基因里自带的。
橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳。
除了受品种的影响,产地也是影响“音韵”形成的因素。
就铁观音产地来说,华安、永春、大田很多地方的气候和土壤和安溪的生态环境不同,茶叶品质就是不如安溪铁观音,所以安溪铁观音才能得到“地理标志保护”这一金字招牌。
另外就是鲜叶,鲜叶受季节影响较大,所以有“立夏过三天,茶叶成木屑”,“要喝茶,秋白露”之说。而且,鲜叶采摘时还要遵循“二、三芽或四叶,中开面3~5分成熟”的采摘标准。
当然,除了先天因素之外,起最终决定性作用的就是制茶人的工艺水平。
所谓“看茶做茶,看青做青”,制茶人要根据天气、鲜叶质地灵活掌握,通过晒青、凉青、摇青,促进内含成分转化,才能达到最佳效果。
其中,做青是“构色、构味、构香”的重要工序,一方面要观察叶色变化,更重要的是要掌握茶青散发的香味。
显花香带微青为适度,如果不带微青则是发酵过度,成茶会没有香气,如果青味大于甜味,成茶滋味就会发涩。可以说,在制茶过程中,细微的失误就可能造成巨大的差别,所谓“失之毫厘谬以千里”。
所以,音韵的高低强弱和制茶的技术密切相关,而不是通常所说的“不同地域的铁观音音韵不同”。